由于脫皮芝麻種皮或角質(zhì)中的纖維和草酸含量很高，人們食用后不能直接吸收和利用蛋白質(zhì)資源,因此糕點(diǎn)和餅干中的芝麻籽會脫皮，脫皮的芝麻通常用于蛋糕和餅干中直接食用。

芝麻種皮中含有2-3%草酸和1-2%草酸鈣，無生物利用價值。脫皮后芝麻的氣味特性和營養(yǎng)得到改善，色澤白亮，纖維含量降低，蛋白質(zhì)含量增加。

脫皮芝麻經(jīng)過壓榨后蛋白質(zhì)含量高達(dá)57.7%，是一種無抗?fàn)I養(yǎng)成分的蛋白質(zhì)來源。

脫皮芝麻蛋白含硫氨基酸比大豆蛋白多，含有2.5-4.0蛋氨酸和3.5%-5.5%硫氨基酸，是一種互補(bǔ)性很強(qiáng)的蛋白質(zhì)。

脫皮芝麻的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是：芝麻的純度為≥99%，雜質(zhì)為≤0.0 1%，水分為≤5%，脫皮后芝麻保留了大量的芝麻營養(yǎng)，目前尚無統(tǒng)一的芝麻生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，脫皮芝麻的等級主要從來源、外觀、純度、水分、雜質(zhì)等方面加以區(qū)分。