黑芝麻含有一種叫做花青素的物質(zhì)，這是一種水溶性的天然色素，是紫色黑色食物的主要來源。除了黑芝麻，紫米、黑豆、桑葚等食物在清洗時會出現(xiàn)變色現(xiàn)象，因為花青素儲存在植物細胞的液泡中，黑芝麻經(jīng)過水浸泡后，細胞質(zhì)量較好的顆粒更容易破碎，會迅速褪色。
水的顏色是淺棕色的，水的顏色是比較透明的，是可以放心食用的，是正常現(xiàn)象。
但如果你把黑芝麻放在水里，顏色馬上就會變成墨黑，這種黑芝麻被染了色，不能食用。
食品或天然色粉合成試劑，都應(yīng)該進行安全風險評估，只要通過風險評估、審批并按照規(guī)定的標準和相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)范規(guī)范使用是安全的，一般不會給人們的健康帶來危害，所以要符合標準使用墨粉，消費者不需要太過擔心。
染色黑芝麻的幾種鑒別方法:
1.將芝麻浸泡在水中，加入醋或堿，紫黑色食品中所含的花青素色素有一種特殊的性質(zhì):遇酸變紅，遇堿變藍。
在浸泡黑芝麻的水中加入醋，黑芝麻的顏色就會變成深粉色。
如果你加入堿或泡打粉，顏色會變成藍紫色。
染色的食物沒有這種變化。
2、從外觀上看黑芝麻等天然食用種子表面應(yīng)有光澤，不發(fā)黑，且染出來的黑色表面無自然光澤。
3、從去年的顏色來看如果芝麻都是黑色的，那可能是假黑芝麻，真黑芝麻會包含三種顏色:黑色和紅色，也可能夾雜白色，但黑色居多。
另外正常的黑芝麻用冷水浸泡不會立即變色，慢慢會有顏色滲出，這種顏色不是純黑色，而且是透明的。
染過的黑芝麻褪色快，水溶液呈純黑色，不透明。
4、從口感上看，真正的黑芝麻味道不是苦的，而是有點微甜的，芝麻清香，不會有任何異味。
而且染黑的芝麻有奇怪的馬達油味，或者除了芝麻味之外還有異常的味道，而且是苦的。
